Начало » Култивиране на трюфели » Знания за трюфелите

Знания за трюфелите

 

Какво е всъщност трюфела? – Това е грудковидна подземна гъба, без корен и без стебло, която расте в симбиоза около корените на т.н. микоризни дървета. Според вида – вътрешен и външен, трюфелите могат да се определят в две групи – черни и бели. Намират се през всеки сезон на годината и специално в България – в почти всички региони на страната, главно в проветриви гори с карстови и чакълесто-пясъкливи или наносни почви. Най-често се намират под дъба, леската, върбата, тополата, бора и др.

Трюфелите са от клас торбести гъби (Ascomycetes), род трюфели (tuber) и обхващат над 30 вида. Микоризата при трюфелите е широко представен в природата пример на плодотворна симбиоза между гъбните хифи и корените на различни дървесни растения. По цвят, вид и структура на външната обвивка трюфелите са черни, тъмнокафяво, светло до тъмно бежово и др. подобни нюанси. Периодично тук ще показваме български трюфели – самородни и култивирани, след като им е направен сравнителен анализ.

Трюфелите често са по няколкo и такова находище следва добре да се опазва.

Състав и свойства на трюфелите

От най-дълбока древност до наши дни са изписани много трактати, спомени и легенди, в които се представя това творение на природата с най- различни определения – от „храна на боговете“ и „съкровища на земята“ до „кралски подарък”, „слюнка на магьосници” и др. подобни.

Но между мистиката и реалността най-обективни са фактите за химичното им съдържание и доказаните свойства на трюфела. А те са: витамини В2, В6 и В12. Протеин 9%, азот и фосфор, калий, магнезий, сяра, манган, калциев карбонат, целулоза и съкроза. И най-вече съдържат стероиди, подобни на човешките хормони. С това следва да си обясняваме славата им на афродизиак и създаването на силно енергийно поле в организма. Известно е тяхното благотворно влияние срещу подаграта, мускулните артрити и срещу високото ниво на холестирола. Не се препоръчват за деца до 7 години!

Отделно от това, способността им чрез трайния си и специфичен аромат да превръщат много ястия в кулинарен елексир, им е донесла славата на „диаманта на кухнята“ и др. подобни определения.

Дали трюфелите са истински афродизиак за някои може и да изглежда спорно. Предстои обаче скоро да научим резултати от научно изследване за причината хората и редица представители на животинския свят да търсят трюфелите. Предварителните данни сочат, че тяхната употреба води до повишена жизненост и щастливо самочувствие…

Откриване на трюфелите: Най-добре това става с обучено куче или прасе, които по аромата много лесно откриват находищата с узрели трюфели, дори и когато от всички наоколо само един е узрял. Учудващо е как понякога кучето може да ви накара да извадите съвсем малък трюфел, но когато аромата го привлече, пропуск няма.  Има установени правила за откриване на подходящите места с възможно наличие на трюфели. Следва да се търсят в редки гори, в които преобладават дъб и габър, но може да се открият и под липа, бор, див кестен, бяла бреза и др. През лятото и есента добрият познавач лесно може да се ориентира  под кои дървета си струва да мине с кучето – узряващите трюфели постепенно образуват кръгово „петно”  около ствола, където тревата или мъха почти са повяхнали. Търсенето на всички останали е доста по-трудно, особено при натрупана шума под дърветата или когато има сняг.

Съхранение на трюфели: Според вида и сезона, както и начина на съхранение свежи трюфели в добро състояние могат да се запазят около месец. При случайно намиране се поставят в торба или кутия с почвата от мястото на откриване. Най-добре е да се съхраняват почистени от пръстта в кварцов пясък и в хладилник при ниски плюсови температури – в чисти кутии или стъклени буркани, добре затворени. Измиването им е винаги непосредствено преди употреба, след което се подсушават и едва тогава се обработват. Поставени в съд с ориз губят част от влагата и аромата си, но това е също добър метод на съхранение -приготвяте ястия с трюфелно ароматизиран ориз и запазвате сравнително добре ценната гъба. Много сполучлив метод е бързото приготвяне на различни пастети с трюфел, зехтин и майонеза или просто консервиране в горещ зехтин и запечатване в буркан.

Сушените трюфели са малко известен и прилаган деликатес, изискващи по-скъп метод, но с гарантирано запазване на качествата им до 5 години. Допълнителните разходи се избиват от ниските транспортни и складови разходи – теглото им намалява около пет пъти и при потапяне в чиста вода възвръщат обема, теглото и аромата си.

При намирането му този трюфел тежи 250 грама, а след приложена технология за изсушаване – 49 грама!